Giftpilze, Speisepilze und Pilzkontrolle

Speisewert der Pilze

In den verschiedenen Büchern finden sich unterschiedliche Angaben zum Speisewert der Pilze. Das ist verwirrend, wird aber verständlich, wenn man die vielen Stufen und Zwischenstufen zwischen giftigen, unbekömmlichen und zum Essen empfohlenen Pilzarten aufschlüsselt. So gibt es

1. Arten mit bekannter, unangenehm bis sehr belastender oder gar lebensbedrohlicher Giftwirkung
2. Arten mit teils erwünschter Giftwirkung (halluzinogene, bewusstseinsverändernde Substanzen)
3. Arten, die roh giftig wirken jedoch gut gekocht bekömmlich sind
4. Arten die erst nach spezieller Vorbehandlung bekömmlich sind
5. Arten mit individuellen Unverträglichkeitsreaktionen
6. Pilzgifte und Symptome, die erst kürzlich entdeckt wurden
7. Arten, welche im Zusammenhang mit dem Genuss von Alkohol giftig wirken
8. Verdächtige Arten mit vermuteten giftigen Inhaltsstoffen
9. Arten die besonders starke Schwermetallbelastungen oder Radioaktivität aufweisen können
10. Arten die zwar ungiftig sind aber mit Giftpilzen verwechselt einfach werden könnten
11. Gewürzpilze, die nur in kleinen Mengen verträglich sind
12. Arten mit unbekanntem Speisewert
13. Arten mit schlechtem Geschmack oder beispielsweise zäher Konsistenz – ungeniessbare Arten
14. Essbare, jedoch seltene und zu schonende Arten
15. geeignete, in mässigen Mengen problemlos geniessbare Arten
16. ........

Diese verschiedenen Gruppierungen werden nicht immer gleich behandelt. In einem Teil der Literatur werden z.B. essbare, jedoch wegen ihrer Seltenheit zu schonende Pilze als ungeniessbar bezeichnet, während sie in anderen Büchern als Speisepilze erscheinen. Ebenso bei ungiftigen Arten, welche leicht mit Giftpilzen verwechselt werden können oder bei nur roh giftigen Arten.

Erstaunlicherweise finden sich aber selbst bei tödlich giftig taxierten Arten in der Literatur unterschiedliche Angaben. Die folgenden Fälle erklären diesen Umstand.
Im «Taschenbuch der Pilze» von W. Cleff aus dem Jahre 1909 steht: zum Beispiel beim Kahlen Krempling (Paxillus involutus) «... und zählt mit zu den wohlschmeckendsten und wertvollsten Pilzen.» Im bekannten «Handbuch für Pilzfreunde» (Michael/Hennig), Bd.1, aus dem Jahre 1958 erscheint eine Warnung: «essbar, aber roh genossen giftig», und im Text ist mit fetter Schrift angefügt: «längeres Kochen (25 Min.) ist unbedingt erforderlich.» Bei F. M. Engel im Jahre 1965 heisst es wieder etwas weniger streng: «... ein schmackhafter Speisepilz, wenn auch der Magen des einen oder anderen Pilzfreundes allergisch reagiert, dann vor allem, wenn der Pilz roh oder unzureichend gekocht genossen wird.» Heute wird vom Genuss dieses Pilzes dringend abgeraten, da sich herausgestellt hat, dass die Art nicht nur roh giftig wirkt sondern auch bei genügend gekochten Pilzen nach mehrmaligem Genuss eine Antigen-Antikörper-Reaktion zu tödlicher Blutzersetzung führen kann. Trotzdem ist es bekannt, dass der Pilz in verschiedenen Gebieten weiterhin verzehrt wird. Unter ähnlichem Verdacht steht der Butterpilz (Suillus luteus), welcher in seltenen Fällen ebenfalls zu einer solchen sogenannten Immunhämolyse führen soll.
Vor wenigen Jahren sind weitere Pilzarten zu den Giftpilzen gestossen, die vorher als essbar galten. Beim Wohlriechenden Trichterling (Clitocybe amoenolens), einer Pilzart, welche in Südeuropa vorkommt, wurde der gleiche Giftstoff Acromelsäure nachgewiesen, welcher schon seit anfangs Jahrhundert aus der japanischen Trichterlingsart Clitocybe acromelalga bekannt ist. Dieser Wirkstoff kann nach ca. 1 – 7 Tagen Schwellungen und Schmerzen an Händen und Füssen sowie neurologische Probleme verursachen.
In Frankreich, wo vor allem im Süden Exemplare der giftigen Clitocybe amoenolens gefunden werden, wird inzwischen auch vom Genuss des ähnlichen aussehenden und verbreiteten Fuchsigen Trichterlings, Lepista flaccida, abgeraten.
Im Jahre 2001 wurden Vergiftungserscheinungen bekannt, die durch den bisher als essbar geltenden Grünling (Tricholma equestre) verursacht wurden. Der mehrfache, kurz aufeinanderfolgende Genuss dieser Pilze kann nach einem oder mehreren Tagen zu einer Rhabdomyolyse führen, welche sich zuerst in Muskelschmerzen, Schwäche und Müdigkeit offenbart und in schweren Fällen zum Tode führen kann.
Schliesslich wurden im Herbst 2004 aus Japan Vergiftungsfälle nach dem Konsum von Ohrförmigen Seitlingen (Pleurocybella porrigens) gemeldet. Unter der Bezeichnung Sugihiratake war diese Art in Japan seit Langem als Speisepilz bekannt, während sie in der europäischen Literatur teils als Speisepilz, teils als ungeniessbar betitelt wird. Nach dem Verzehr (teils bis drei Wochen später) traten Störungen der Hirnfunktionen auf, welche sich in Form von Zittern, Sprachstörungen sowie Muskelschwächen oder -krämpfen äusserten. Mehrere Personen sollen in der Folge daran gestorben sein, während andere sich wieder ganz oder teilweise erholten. Gehäuft und besonders problematisch traten die Folgen bei Patienten auf, die bereits vorher an geschwächter Funktion der Nieren litten.