Mykologie: Einführung in die Pilzkunde

Beitrag von Maria Neuhäusler und Hans-Peter Neukom

Einleitung
Pilze und deren Aufgabe in der Natur
Sporenabwurf
Pilze bestimmen
Pilzvergiftungen

Mord mit Pilzextrakt
Sehr gefährliche Pilzvergiftungen mit möglichem tödlichen Ausgang
Weniger gefährliche Pilzvergiftungen, im Normalfall ohne tödlichen Ausgang
Vergiftungen durch normalerweise essbare Pilze
Massnahmen bei einem Verdacht auf Pilzvergiftung

Eiweissstoffe
Kohlenhydrate
Fett
Vitamine
Mineralstoffe

Radioaktivität
Schwermetalle
Pestizide
Begasungsmittel
Schlußfolgerung

Einleitung (Mykologie, Pilzkunde)

Wer sich zum ersten Mal mit Mykologie befasst, ist fasziniert von der Vielfalt im Reich der Pilze. Ihr verborgenes Dasein, ihre Lebensweise sowie Vermehrung geben uns viele Fragen auf.

Pilze sind überall anzutreffen: auf Wiesen und Weiden, in Gärten, an Strassenrändern, ja sogar auf Trottoirs und ganz besonders im Walde. Eine grössere Anzahl bleibt unserem Auge jedoch verborgen und ist nur mit dem Mikroskop zu sehen. Gross ist auch die Zahl jener Pilze, die etwas mit unserem täglichen Leben zu tun haben, ohne dass wir uns dessen immer bewusst werden. Hefepilze braucht man bei der Herstellung von Brot, Bier und Wein; Käse lässt sich ohne Pilze nicht produzieren und Bakterieninfektionen werden häufig mit dem Antibiotika Penicillin, einem Pilzprodukt, behandelt.

Andererseits sind viele Pilze als Krankheitserreger bei Mensch, Tier und Pflanze bekannt. Wer hat nicht schon mit Fusspilz, Schorf an Äpfeln und Birnen oder Rost und Mehltau an den Rosen gekämpft?

Pilze und deren Aufgabe in der Natur

Weit über 200'000 niedere und höhere Pilzarten sind bis heute auf der ganzen Welt bekannt. Die Anzahl der Grosspilzarten (z.B. die allgemein bekannten Speise- und Giftpilze) die in unseren Wäldern und Fluren in Europa erscheinen, dürfte dabei um etwa 6'000 Arten liegen, davon essbar sind ungefähr 200 Pilzarten und ebenso viele sind giftig.

Pilze spielen im biologischen Kreislauf der Natur eine sehr wichtige Rolle. Unter anderem wird pflanzliches und tierisches Material abgebaut und in Humus umgewandelt; gleichzeitig dienen diese organischen Stoffe auch als Nährsubstrat für die Pilze.

Als wichtiger Bestandteil des Waldökosystems haben sich verschiedene Pilze - etwa jede vierte Grosspilzart - mit den Wurzeln von Bäumen, Sträuchern, vielen Orchideen und anderen Pflanzenarten zu Symbiosen (Lebensgemeinschaften) zusammengeschlossen. Pilze die solche Symbiosen eingehen nennt man Mykorrhiza-Pilze (vom griechischen mykes = Pilz und rhiza = Wurzel). In diesen Symbiosen werden wichtige Substanzen unter Pilzen und Pflanzen ausgetauscht wodurch die Ernährung der involvierten Organismen sichergestellt wird. Ohne dieses komplexe Zusammenspiel könnte unser Wald auf die Dauer gar nicht überleben.

Mit dem Wort "Pilz" bezeichnen wir in der Mykologie normalerweise nur die für uns sichtbaren Fruchtkörper, wie zum Beispiel bei einem Apfelbaum die Äpfel. Sie dienen einzig und allein der Vermehrung. Dass beide für uns gleichzeitig einen kulinarischen Wert besitzen, ist lediglich eine willkommene Nebenerscheinung. Was für die Äpfel der Baum ist, ist für die Pilze das Fadengeflecht (Mycel) im Boden. Der Pilz durchzieht den Boden mit feinen, dünnen Fäden (Hyphen) in allen Richtungen. Diese Fäden nennt man das Mycel. Bleibt es ohne Fruchtkörper (Pilze), kann es nur sehr schwer bestimmt werden. Das Mycel ist aber nicht unbedingt an Bodenhumus gebunden. Sein Substrat (Nährboden) kann auch ein Baumstrunk, Ast, Rinde, ein Föhren- oder Fichtenzapfen oder auch nur eine einzige Tannennadel sein. Wenn im Herbst genügend Feuchtigkeit vorhanden ist, finden wir an abgestorbenen Kräutern, Stengeln, Gräsern und Moosen wenige Millimeter grosse Pilze.

All diese Fruchtkörper - gemeinhin Pilze genannt - haben die Aufgabe, Sporen zu erzeugen, die nach dem Keimen wieder Hyphen bilden und damit zur Vermehrung beitragen. Bei den Blätterpilzen entstehen die Sporen auf den Lamellen, bei den Röhrenpilzen in den Röhren, bei den Becherlingen auf deren Innenflächen und bei den Morcheln in den wabenartigen Vertiefungen (Alveolen). Die Sporen sind nur wenige Tausendstelmillimeter gross und können einzeln nur unter dem Mikroskop bei starker Vergrösserung betrachtet werden.

Je nachdem, wo diese Sporen am Pilz reifen, unterscheidet man zwischen Schlauchpilzen (Ascomyceten) und Ständerpilzen (Basidiomyceten).
 

Sporenabwurf

Wird ein Pilzhut, dessen Stiel abgeschnitten worden ist, mit den Lamellen nach unten auf ein Papier gelegt, so sehen wir nach einigen Stunden das Sporenpulver. Wir stellen auch fest, dass dieses verschieden gefärbt sein kann.
 

Pilze bestimmen

Die Fruchtkörper der Pilze sind von verschiedener Gestalt, Grösse und Beschaffenheit. Die uns bekanntesten Formen sind Pilze, die in Hut und Stiel gegliedert sind. Beim genaueren Betrachten kann man innerhalb dieser Formen Unterschiede feststellen. So zum Beispiel auf der Unterseite des Hutes, welche entweder Röhren, Lamellen (Blätter), Leisten oder Poren aufweist. Anhand dieses Merkmals kann man die Pilze zum Beispiel in Röhrlinge, Blätterpilze, Leistlinge oder Porlinge einteilen. Weitere Unterschiede finden wir am Stiel, z.B. durch das Vorhandensein einer Manschette, einer Scheide (Volva), einer knolligen, wurzelnden oder verjüngten Basis, einer bauchigen, zylindrischen oder keuligen Form. Wichtige Bestimmungsmerkmale sind auch Hutoberfläche, Farbe, Hutrand, Lamellen- und Röhrenhaltung und -form, Verhalten bei Verletzung (Verfärbung, Absonderung von Milch), Beschaffenheit sowie Geschmack und Geruch des Fleisches. Um einen Pilz bestimmen zu können, ist es unerlässlich, alle Merkmale genauestens zu betrachten.

Das Pilzbestimmen beginnt schon bei der Wahl des Behälters für die gefundenen Pilze. Am wenigsten geeignet ist ein Plastiksack, in dem die Pilze leicht brechen, zerdrückt werden und zudem schnell verderben. Der beste Behälter ist ein flacher Korb, in dem die Pilze nebeneinander gelagert werden können. Erfahrene Pilzsammler führen verschieden grosse Behälter mit sich, die den unbeschadeten Transport auch kleiner und zerbrechlicher Pilze gewährleisten.

Beim Ernten der Pilze ist darauf zu achten, dass der ganze Fruchtkörper mitgenommen wird und wichtige Teile der Stielbasis, wie zum Beispiel die Volva der Knollenblätterpilze, nicht im Boden stecken bleiben. Unvollständige Fruchtkörper können Anlass zu verhängnisvollen Fehlbestimmungen sein. Grasresten, Humus und Erde werden sorgfältig mit dem Messer abgeschabt und von Maden zerfressene, überalterte oder angefaulte Exemplare werden aussortiert, damit sie noch die wichtige Aufgabe als Sporenverbreiter erfüllen können. Giftige und unbekannte Arten sollen getrennt von den Speisepilzen transportiert werden, denn schon kleine Stücke eines Giftpilzes können zu Vergiftungen führen.

Die Begleitvegetation, mit der ein Pilz wächst, ist für die Bestimmung oft ebenso wichtig wie Farbe, Geruch oder Sporengrösse. Man achte also schon am Standort auf die Pflanzen und Bäume in der Umgebung und merke sich, ob die betreffende Art einzeln, gesellig, büschelig, in Ringen, an lebendem oder totem Holz, auf Erdboden oder auf anderen Substanzen gedeiht. Ebenfalls sollte die geographische Lage berücksichtigt werden - in welcher Lage wächst ein Pilz, im Flachland, im Bergwald oder sogar alpin, oberhalb der Baumgrenze?

Um Pilze makroskopisch und ohne Beihilfe des Mikroskops zu bestimmen, stehen uns die Sinnesorgane Augen, Nase und Zunge zur Verfügung.

Mit den Augen betrachten und registrieren wir Formen, Grössen und Strukturen.

Mit der Nase stellen wir den Geruch auf der Hutoberfläche, an den Lamellen oder den des Fleisches fest. Behutsames Schnuppern ergibt die besten Resultate. Die Nase kann trainiert werden und Sie werden feststellen, dass gewisse Pilze schon bald nach ihrem Geruch rasch bestimmt werden können.

Mit der Zunge kann nicht nur festgestellt werden, ob ein Pilz scharf oder mild ist, auch sein besonderer Geschmack (z.B. nach Mehl oder Fisch) kann angegeben werden. Vorsicht! Kostproben müssen unbedingt wieder ausgespuckt werden, da auch Speisepilze roh giftig sein können. Der Geschmack des Pilzes erlaubt keine Aussage über seine Giftigkeit. Grüne Knollenblätterpilze zum Beispiel schmecken mild und etwas nussartig und können trotzdem für den Menschen tödlich giftig sein.

Beim Bestimmen sollte man die Pilze möglichst behutsam zwischen Zeigefinger und Daumen nehmen. Durch grobe Behandlung entstehen leicht Druckspuren und der Pilz wird nicht nur unansehnlich, sondern er kann auch wichtige Merkmale verlieren. Nach Möglichkeit sollten zum Bestimmen junge, mittlere und ältere Fruchtkörper vorhanden sein.

Wer diese wenigen Regeln beachtet, schont die Natur, geht verantwortungsvoll mit den "Früchten des Waldes" um und hat bestimmt mehr Freude beim Sammeln und Bestimmen der Pilze.
 

Pilzvergiftungen

Seit Jahrtausenden ist der Mensch bestrebt, aus der riesigen Anzahl von Pilzen diejenigen herauszufinden, die für seine Gesundheit zuträglich sind und keine toxischen Substanzen enthalten. Es sind viele Pilze bekannt, die mehr oder weniger gefährliche Giftstoffe produzieren, denken wir nur an den Grünen Knollenblätterpilz, der die hoch giftigen Amatoxine enthält. Heute vergisst man häufig, dass auch die Natur Giftstoffe produziert, nicht nur der Mensch mit seiner Technik und seinem Fortschritt. Es ist daher gefährlich, alles natürlich Gewachsene a priori als gut und zuträglich zu bezeichnen.
 

Mord mit Pilzextrakt

Trotz unserem Fortschritt und Wissen ereignen sich Jahr für Jahr viele leichte und schwere Vergiftungen durch nicht kontrollierte, wildgewachsene Pilze. Dabei handelt es sich nicht immer nur um Unglücksfälle, sondern auch um verbrecherische Taten mit hoch toxischen Pilzen, wie nachstehende Beispiele belegen. Man weiss, dass Pilzgerichte schon zur Römerzeit des öfteren auf dem Speisezettel erschienen, aber auch Pilzvergiftungen waren bereits bekannt. Aus der Literatur ist z.B. zu entnehmen, dass der römische Kaiser Claudius im Jahre 54 n. Chr. von seiner Frau vergiftet und getötet wurde, wahrscheinlich mit einem Gericht von Kaiserlingen (Amanita caesarea), das den Saft oder Auszug von Grünen Knollenblätterpilzen enthielt. Ein besonders tragischer, für die Schweiz wahrscheinlich einmaliger Mordfall mit Grünen Knollenblätterpilzen, ereignete sich im September 1993 in Uerikon (ZH). Durch Injektion eines Presssaftes aus Grünen Knollenblätterpilzen haben eine 25jährige Frau und ihr gleichaltriger Freund den Ehemann der Frau auf skrupellose Weise umgebracht. Das Urteil: lebenslänglich Zuchthaus.

Einige aus dem Mittelalter überlieferte Weisheiten über Giftpilze, die sich als völlig falsch erwiesen haben, sind immer noch nicht ausgerottet - weder erlauben das Verfärben eines Silberlöffels im Pilzgericht, noch das Verfärben des Pilzfleisches beim Schneiden, oder Schnecken- und Madenfrass eine Aussage über die Essbarkeit eines Pilzes.

Nur genauste Kenntnisse der giftigen Doppelgänger von Speisepilzen schützen vor Pilzvergiftungen!

All jenen, die eine Mahlzeit durch selbstgesammelte Pilze in Ruhe und ohne ungutes Gefühl geniessen möchten, sei deshalb dringend empfohlen, eine der amtlichen Pilzkontrollstellen in Anspruch zu nehmen.
 

Sehr gefährliche Pilzvergiftungen mit möglichem tödlichen Ausgang

Charakteristisch ist eine lange Latenzzeit (Dauer bis zum Auftreten der ersten Vergiftungsymptome) von meist 4-24 Stunden, in einzelnen Fällen sogar mehreren Wochen.

Knollenblätterpilze verursachen in dieser Gruppe die häufigsten Vergiftungen. Grund sind Verwechslungen mit grünen Täublingen, Bovisten und vor allem Champignons.

Symptome sind Bauchkrämpfe, Erbrechen, Durchfall, Schwindel und Leberschädigung bis zum Leberversagen.

Das gleiche Gift wie in den Knollenblätterpilzen (Amatoxin) ist auch im Nadelholz-Häubling enthalten. Er wird mit dem Stockschwämmchen verwechselt. Um sie in der Pilzkontrolle zu erkennen, dürfen Stockschwämmchenhüte nie getrennt vom Stiel gesammelt werden.

Ein Giftpilz, der früher oft gegessen wurde, ist die Frühjahrslorchel. Da der Giftstoff, das Gyromitrin, beim Kochen oder Trocknen zum Teil zerstört wird, wurde seine Giftwirkung lange nicht erkannt. Vor allem aus Osteuropa, wo dieser Pilz häufig vorkommt und gegessen wurde, sind schwere Vergiftungen und Todesfälle durch Kreislaufzusammenbruch und Atemstillstand bekannt. In getrocknetem Zustand kann die Frühjahrslorchel mit der Speisemorchel verwechselt werden.

Ein weiterer Giftpilz mit langer Latenzzeit ist der Orangefuchsige Rauhkopf. Bei uns sind Vergiftungen mit diesem Pilz selten, da ihm kein bekannter Speisepilz ähnlich sieht. Eine Vergiftung mit einer Latenzzeit von bis zu zwei Wochen kann zu Nierenversagen und Tod führen.
 

Weniger gefährliche Pilzvergiftungen, im Normalfall ohne tödlichen Ausgang

Typisch für diese Vergiftungen ist eine kurze Latenzzeit von 1/4 bis 4 Stunden. Die häufigsten Vergiftungen in dieser Gruppe werden durch giftige Substanzen ausgelöst, die den Verdauungstrakt reizen und zu starkem Erbrechen und Durchfall führen. Mögliche Verwechslungen:

Tigerritterling - Erdritterling
Riesenrötling - Nebelgrauer Trichterling
Karbol-Champignon - essbare gilbende Champignonarten
Grünblättriger und Ziegelroter Schwefelkopf - Graublättriger Schwefelkopf
Satansröhrling - Flockenstieliger Hexenröhrling (Schusterpilz)
scharfe Täublinge und Milchlinge mit essbaren Arten dieser Gattung.

Andere Gruppen von Pilzen können bereits eine Viertelstunde nach Genuss zu sehr dramatischen Symptomen führen:

Eine kurze Latenzzeit schliesst eine Knollenblätterpilzvergiftung noch nicht aus, da in einem Mischgericht verschiedene Giftpilze enthalten sein können!
 

Vergiftungen durch normalerweise essbare Pilze

Pilze gelten allgemein als schwer verdauliche Lebensmittel. Übelkeit, Erbrechen und Durchfall können deshalb auch durch zu grosse Mengen oder roh gegessene Speisepilze verursacht werden.

Pilzeiweisse werden schnell zersetzt und machen den Pilz unbekömmlich. Auch durch falsche Lagerung, ungeeignete Verpackung oder falsches Konservieren kann es zu unechten Pilzvergiftungen kommen. Die Symptome entsprechen denen einer Lebensmittelvergiftung.

Bei einzelnen Personen können Allergien gegen Pilzinhaltsstoffe auftreten. Diesen bleibt nur ein völliger Verzicht auf Pilzgerichte.
 

Massnahmen bei einem Verdacht auf Pilzvergiftung

• Unverzüglich einen Arzt beiziehen!

• Wenn möglich Brechreiz auslösen durch Finger in den Rachen halten oder drei gehäufte Kaffeelöffel Kochsalz in einem Glas lauwarmem Wasser auflösen und trinken.

• Pilzreste unter allen Umständen sicherstellen (Abfall, Erbrochenes, Rüstabfälle, Essensreste). Der amtliche Pilzkontrolleur kann möglicherweise feststellen, welche Pilzart die Vergiftung verursacht hat.

• Widersetzen sie sich nicht einer Einlieferung ins Spital.

• Das Toxikologische Informationszentrum in Zürich (Tel. 044 251 66 66) gibt über praktisch alle Gifte und deren Gegenmittel Tag und Nacht Auskunft. Zu statistischen Zwecken sollten alle Vergiftungsfälle dem Informationszentrum gemeldet werden.
   

Nährstoffe

Wegen ihres geschätzten Geschmacks sind die im Herbst bei vielen beliebten Wildpilze eine willkommene Bereicherung und Abwechslung des Speisezettels. Pilze sollten in der Regel wegen ihres eher geringen Nährwerts nicht als Hauptmahlzeit verspeist werden, sondern als Geschmacksträger für Speisen und deren Beilagen dienen, vor allem bei Saucen. Der eigentliche Nährwert (Eiweiss, Kohlenhydrat und Fettgehalt) ist infolge des relativ hohen Wassergehaltes von ungefähr 90% eher als gering einzustufen. Vitamin- und Mineralstoffgehalte sind mit dem anderer Gemüsearten in etwa vergleichbar.
 

Eiweissstoffe

Der Anteil an Eiweissstoffen (Proteine) von Frischpilzen liegt zwischen 2 und 4%. Diese Proteine sind aber wegen ihrer geringen biologischen Wertigkeit ernährungsphysiologisch eher als "minderwertig" einzustufen.
 

Kohlenhydrate

Bei den Kohlenhydraten überwiegen die unverdaulichen Ballaststoffe (Gerüststoffe). Diese bestehen bei den Speisepilzen überwiegend aus Chitin, einem aminozuckerhaltigen Polysaccharid, anstelle der üblicherweise in Pflanzen vorkommenden Cellulose. Der Anteil an Chitin in Pilzen macht diese auch schwer verdaulich, so dass sie sich im allgemeinen für eine Schonkost wenig eignen. Der Anteil an Ballaststoffen beträgt ungefähr 2% bezogen auf das Frischgewicht. Der Gehalt an verwertbaren Kohlenhydraten (Glukose, Fruktose und Saccharose) ist mit ungefähr 0.3% (Frischgewicht) deutlich niedriger. Bemerkenswert ist zudem ein relativ hoher Gehalt (ca. 1%) an nicht verwertbarem Mannit, einem Zuckeralkohol sowie auch ein erheblicher Gehalt von Trehalose in verschiedenen Pilzen. Trehalose ist ein in Lebensmitteln sonst selten vorkommendes, verwertbares Disaccharid, bestehend aus zwei Glukose-Einheiten. Da es Menschen gibt, bei denen im Darm das Enzym Trehalase fehlt, kann der Körper die Trehalose nicht oder nur sehr schlecht abbauen (Trehaloseintoleranz). Der Pilzgenuss führt dann zu erheblichen Beschwerden im Verdauungstrakt, die sich in starken Blähungen und Durchfall äussern können.
 

Fett

Detaillierte Angaben über den Fettgehalt und die Zusammensetzung wurden beim Zuchtchampignon gefunden. Der Fettgehalt ist mit 0.2-0.5% bez. Frischgewicht erwartungsgemäss sehr gering. Bei der Fettsäurezusammensetzung fällt neben dem Gehalt an Myristin-, Palmitin-, Stearinsäure ein hoher Anteil an essentieller Linolsäure auf.
 

Vitamine

An Vitaminen kommen insbesondere das Vitamin C, das Provitamin A (Eierschwamm) und die Vitamine B1 und B2 vor. Da die Vitamingehalte verhältnismässig gering sind (einige mg/100 g Frischgewicht), dürften die Pilze für die Deckung des täglichen Vitaminbedarfs nur eine untergeordnete Rolle spielen.
 

Mineralstoffe

Mineralstoffe sind in Pilzen in einer Grössenordnung von ungefähr 1%, bezogen auf Frischgewicht, vorhanden. Kalium ist dabei mit dem weitaus grössten Anteil vertreten, neben Natrium, Magnesium, Calcium, Mangan, Eisen, Kupfer, Zink, Nickel, Chrom und Phosphor (Phosphat).

Nährstoffe in 100 g Frischpilz (Durchschnittswerte)

Legende: g = Gramm, mg = Milligramm

Die obigen Angaben über Nährstoffe in Speisepilzen zeigen, dass sie für unsere Ernährung nicht von grosser Bedeutung sind, abgesehen vom relativ hohem Ballaststoffgehalt.
 

Schadstoffe

Die Frage nach der Kontamination von Pilzen mit Schadstoffen hat für den Konsumenten in den letzten Jahren, dank steigendem Umweltbewusstsein und wesentlich empfindlicheren Analysenmethoden, an Aktualität zugenommen.
 

Radioaktivität

Schon zur Zeit der überirdischen Kernwaffentests wurden in diversen Pilzen erhöhte Werte der Radionuklide Cs-134 und Cs-137 festgestellt. Im Jahre 1986, nach dem Reaktorunglück von Tschernobyl, gewann die Cäsiumaktivität in Pilzen wieder stark an Bedeutung. Gewisse Pilze (artspezifisch) reicherten die Cäsiumisotope in erhöhtem Masse an und überschritten den Toleranzwert von 600 Bq/kg Frisch- und Trockengewicht um ein Vielfaches. Davon betroffen waren vor allem beliebte Speisepilze wie zum Beispiel der Maronenröhrling (Xerocomus badius), Rotfussröhrling (Xerocomus chrysenteron) und der Zigeunerpilz (Rozites caperata). Inzwischen hat sich die Lage weitestgehend beruhigt und es wurden in unserer Region kaum noch Werte gefunden die 600 Bq/kg überschreiten.

Da Wildpilze zum Teil gute Bioindikatoren bezüglich Radiocäsium darstellen, sollte auch in den nächsten Jahren das radioaktive Cäsium in Pilzen aufmerksam verfolgt werden, um eventuelle Veränderungen der Radioaktivität frühzeitig feststellen zu können.
 

Schwermetalle

Pilze haben die Eigenschaft, Schwermetalle in ihren Fruchtkörpern, je nach Pilzart mehr oder weniger, anzureichern. Wie und wovon werden die Pilze kontaminiert?

Schwermetalle wie Cadmium (Cd), Blei (Pb), Quecksilber (Hg) und Selen (Se) werden im allgemeinen aus Verbrennungs-, Feuerungs-, Kehrichtverbrennungsanlagen, Benzin (Autoabgase) oder industriellen Aktivitäten freigesetzt. Die Schwermetalle befinden sich dann in der Atmosphäre und setzten sich auf der Oberfläche von Pflanzen und Pilzen ab. Aber auch via Boden ñ über Wurzel und Pilzmycel ñ können Schwermetalle in Pflanzen und Pilzen akumuliert werden.

Bei letztjährigen Messungen von Schwermetallen in Pilzen fiel insbesondere eine Probe wildgewachsener Kompost-Champignons (Agaricus vaporarius) auf. Sie wurde am Trottoirrand einer verkehrsreichen Strasse der Stadt Zürich entnommen. Die gefundenen Werte in mg/kg Frischgewicht, Pb (11.7!), Cd (0.38), Hg (0.66) und Se (2.7) zeigen eindrücklich die Gefährdung von Pilzen, die in unmittelbarer Nähe von stark befahrenen Autostrassen wachsen. Aber auch bei anderen wildgewachsenen Speisepilzen wie dem Steinpilz, verschiedenen anderen essbaren Röhrlingsarten und insbesondere bei "gilbenden" (flavescenten) Champignonarten, wurden erhöhte Schwermetallbelastungen festgestellt ñ bei letzteren insbesondere Hg und Cd. Diese lassen befürchten, dass schon beim Verzehr einer Pilzmahlzeit der ADI-Wert (mittlere tolerierbare tägliche Dosis) an Blei, Cadmium und Quecksilber erreicht oder überschritten wird, den die Weltgesundheitsorganisation (WHO) als vertretbar hält.

Toleranzwerte (bei dessen Überschreitungen gilt das Lebensmittel als verunreinigt oder im Wert vermindert) für einige Schwermetalle in Pilzen gemäss Verordnung über Fremd- und Inhaltsstoffe in Lebensmitteln (FIV) in mg/kg Frischgewicht:

Blei: Pilze in Konserven 0.5, Zuchtpilze 0.25; Cadmium: Zuchtchampignons 0.05; Quecksilber: Zuchtpilze 0.25.

Es wird den Pilzkonsumenten deshalb empfohlen, nicht mehr als ungefähr 250 g Frischpilze pro Person und Woche zu konsumieren.
 

Pestizide

Die Diskussion um Pestizidrückstände in Lebensmitteln hat auch vor den Pilzen nicht halt gemacht. Die Befürchtung, dass Pilze, die in Zuchtanlagen einer ertragssteigernden Manipulation mit Pestiziden (Fungizide, Insektizide) behandelt wurden, erheblich rückstandsbelasteter als Wildpilze seien, bestätigte sich nicht. Bei letztjährigen, im Kantonalen Labor Zürich durchgeführten Pestizidmessungen von verschiedenen Zuchtpilzen wie: Kulturchampignon weiss und braun (Agaricus bisporus), Shiitakepilz (Lentinus edodes) und Austernseitling (Pleurotus astreatus), wurde nicht eine einzige Probe gefunden, die den tolerierbaren Höchstwert überschritten hätte. Im Gegensatz dazu mussten aus fünf verschiedenen Proben getrockneter Morcheln, aus Pakistan und Indien (Himalaya-Gebiet), drei wegen unerlaubtem Einsatz des Insektizides Lindan (in der Schweiz auf Pilzen nicht zugelassen) beanstandet werden. Wie und warum das Insektizid auf die Pilze gelangte, wird zur Zeit noch abgeklärt.
 

Begasungsmittel

Um einen Befall durch Insekten bei der Lagerung einer grösseren Menge getrockneter Pilze zu verhindern, können Begasungsmittel eingesetzt werden. Es sind dies insbesondere Methylbromid und Phostoxin.

Bei mehreren Messungen an Zucht- und Wildpilzen wurde in den letzten Jahren keine einzige Probe mit besorgniserregenden Rückstände festgestellt.
 

Schlußfolgerung

Die gefundenen Werte besagter Schadstoffe zeigen, dass heute bei "normalem Konsumverhalten" durch die erwähnten Frischpilze keine Gesundheitsgefährdung besteht; insbesondere auch deshalb, weil sich die Erntezeit dieser Pilze sowieso nur auf einige wenige Wochen im Jahr beschränkt. Es besteht also keine Veranlassung, die Pilze ihres Schadstoffgehaltes wegen pauschal anzuprangern. Um so mehr sollte darauf geachtet werden, dass Pilze nicht als Hauptmahlzeit zu sich genommen werden, sondern als willkommene Geschmacksträger in Beilagen und Saucen dienen. Da Pilze im allgemeinen schwer verdaulich sind, ist es empfehlenswert, den Konsum auf 200 bis 300 g Frischpilze pro Woche und Person zu beschränken, auch um eine mögliche erhöhte Schadstoff-Belastung zu vermeiden.

Okt. 1998, M. Neuhäusler, H.P. Neukom, R. Winkler

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